Capita di tornare dalla Puglia dopo essere stati nella zona meravigliosa della Daunia, con una fascinazione esagerata per il grano arso. Provvidenzialmente portato a casa per poterne sperimentare il sapore robusto. “La farina di grano arso non si usa in purezza ma va sempre mescolata a un’altra farina ricca di glutine, come quella classica di semola, per dare corpo alla pasta o al pane che si intende preparare”. Così Peppe Zullo, ottimo ristoratore di Orsara, in provincia di Foggia, quando mi ha consegnato il prezioso sacchetto di farina, accompagnato delle dosi per replicare a casa mia le orecchiette pugliesi.
I contadini pugliesi ottenevano la farina di grano arso recuperando i chicchi di grano bruciati dopo la mietitura. Oggi il procedimento non è più lo stesso, il grano viene tostato e poi macinato per acquisire il tipico aroma “affumicato”.
Per preparare le orecchiette servono una spianatoia, un coltello a lama piatta e molta pazienza, va meglio se avete una prozia pugliese di 93 anni, pugliese, che fa orecchiette da quando ne aveva 6. Lo so, sono stata fortunata ad avere lei come insegnante.
Ingredienti per 4 persone:
60 gr farina di grano arso
240 gr farina di semola di grano duro
156 gr acqua
Ho diviso le farine così:20% di grano arso e 80% di semola; si può arrivare fino al 30 % di grano arso senza rischiare l’effetto “mappazzone”.
Preparazione:
Mescolo le due farine e aggiungo lentamente l’acqua lavorando con cautela la pasta che si forma. In caso tutta l’acqua si assorba aggiungetene altra un poco alla volta, meglio se tiepida.
Olio di gomito, adesso.
Impastare, impastare, impastare sino a ottenere una palla omogenea che avvolgo nel cellophane da cucina e metto in frigo per 30 minuti.
Tolgo dal frigo e impasto di nuovo, taglio un pezzo di pasta e riavvolgo quella che resta in modo che non si asciughi.
Formo dei nastri di impasto lavorando solo con i palmi delle mani, più saranno regolari meglio verranno le orecchiette.
La combinazione tra le due farine produce un impasto morbido ma robusto, perfetta per preparare la pasta.
Taglio i nastri di pasta in pezzi simili a degli gnocchi dopo aver sparso un po’ di farina sulla spianatoia per evitare che si attacchino.
Adesso viene il bello: formare l’orecchietta. Il coltello come migliore amico, scegliete bene, provate, cambiatelo se è il caso. Poi, lama liscia rivolta verso l’alto, facciamo scivolare lentamente un pezzetto di impasto sotto la lama. A fine trascinamento avremo un cavatello (o strascinato, appunto) perfetto.
Da ora in avanti il gioco del pollice è tutto.
Mettete il cavatello sul pollice e formate un cappellino, con delicatezza e un solo movimento. Basta così: l’orecchietta è fatta, non resta che ripetere tutto sino a esaurimento impasto.
Animo, le cose sono due: riempite la casa di cavatelli, oppure imparate a fare le orecchiette.
Un po’ di farina sparsa sui vassoi o sui piatti ed ecco pronte le orecchiette, non importa se non sono tutte uguali, è il bello di fare le cose con le proprie mani.
Riguardo al condimento poche cose vanno meglio delle classiche cime di rapa, bene anche il ragù per il pranzo di Natale.
Il grano arso si trova anche on line e negli shop più forniti, non demordete se a breve non avete occasione di andare in Puglia, consiglio di provarlo prima possibile.