La pasta è indispensabile per la varietà delle nostre diete, merito tra l’altro dei diversi condimenti che ci permette di sperimentare (verdure, legumi, carne, pesce). E fuori dai denti: a noi italiani sta più simpatica del riso. Spreco di tempo e difficoltà sono i primi due pensieri che associamo all’idea di un risotto.
Però è sbagliato.
A vedere bene, infatti, un risotto per essere cucinato richiede tanto tempo quanto una pasta: bastano un minimo di organizzazione e un po’ di… brodo.
E chissà quante volte ci siamo sentiti dire che il riso è alimento completo, sano, nutriente e di digeribilità superiore rispetto a qualunque altro cereale. L’Arborio è la varietà più usata ma scuoce con facilità, bisogna controllare i tempi di cottura. Il Carnaroli in genere costa di più ma ha il vantaggio di tenere meglio la cottura perché ricco di amilosio. Il Vialone nano, molto amato dai veneti, si usa in particolare per risotti che, come quello alla milanese, non prevedono sughi in pezzi.
Oggi dunque ci soffermiamo sui principali metodi di cottura del riso, vogliamo sapere se avete le stesse abitudini o vi comportate in modo diverso.
RISO ALLA PILOTA
In una pentola dal fondo spesso faccio bollire l’acqua, metto il sale e sistemo il riso al centro, in modo che formi un cono con la punta che sporge di poco dall’acqua. Se ne ho bisogno, mi aiuto con un foglio di carta arrotolato a forma di imbuto.
Faccio riprendere il bollore, muovo appena la pentola e porto a cottura. Il riso dev’essere molto al dente (12/13 minuti dovrebbero bastare).
Sigillo la pentola meglio che posso, usando uno strofinaccio da cucina e sistemando sul coperchio alcuni pesi. Lascio riposare per un quarto d’ora.
Nel frattempo, in un’altra padella antiaderente faccio rosolate una salsiccia fresca spezzettata insieme a poco burro. Uso la preparazione per condire il risotto insieme a una spolverata di parmigiano e porto in tavola.
RISOTTO
Il classico, la base per tutte le varianti che riuscite a immaginare.
Ingredienti:
350 g di riso
50 g di burro
70 g di cipolla
0,5 dl di vino
1 l di brodo
parmigiano grattugiato
sale
pepe
Sciolgo 30 gr di burro in una pentola, meglio se bassa, in rame rivestito d’acciaio e con il manico lungo, unisco la cipolla tritata finemente e lascio appassire per qualche minuto a fuoco dolce. Alzo la fiamma, aggiungo il riso e lo faccio tostare mescolando di continuo con una spatola. Quando la spatola fa attrito con il fondo della pentola bagno il riso con un po’ di vino che lascio evaporare.
Verso il brodo caldissimo poco alla volta e concludo la cottura mescolando di tanto in tanto con la spatola. Aggiusto di sale e pepe.
Quando il riso è cotto, consistenza non troppo liquida né troppo compatta (me ne accorgo se muovendo la padella forma la tipica onda) lo tolgo dal fuoco e lo faccio mantecare con i alcuni pezzetti di burro freddo e il parmigliano grattugiato.
RISO AL VAPORE
Cottura leggera per definizione, spesso completata dall’aggiunta di spezie. Richiede l’apposito cestello di metallo forato attrezzato di trepiede per stare sopra rispetto al livello del liquido di cottura. Volendo, esistono anche vaporiere cuociriso come queste.
Verso l’acqua in una pentola, insieme a sedano, carota, cipolla, pepe e appunto spezie, a seconda della ricetta.
Quando l’acqua bolle, distribuisco il riso nel cestello per la cottura al vapore, e lo sistemo sopra la pentola.
Faccio cuocere il riso al dente e lo uso per preparare insalate o come contorno.
RISO PILAF
Risulta essere il riso usato di solito in abbinamento ai piatti di carne, pesce o verdure in umido.
Ingredienti:
300 g di riso lungo (Patna o Basmati)
70 g di burro fuso
80 g di cipolla
Un quarto di litro di brodo
sale
chiodi di garofano
Pianto i chiodi di garofano nella cipolla dopo averla pulita e la aggiungo al riso messo a tostare in 40 gr di burro.
Quando il riso prende colore, lo bagno con il brodo bollente lasciandolo sobbollire. Aggiusto di sale, copro e metto il recipiente in forno a temperatura moderata.
Una volta che assorbito il liquido, il riso risulta finalmente asciutto, lo tolgo dal forno facendolo riposare per due minuti.
Levo la cipolla, sposto il riso in una teglia e, dopo aver unito il burro rimanente, lo sgrano con cura. Quindi lo copro con un foglio di carta oleata da cucina per conservarlo caldo sino all’uso.