Nell’ultimo decennio se non hai opinioni sulle farine sei out. Il discorso è uscito dai luoghi specializzati, le intolleranze dilagano, la celiachia fa la voce grossa e la panificazione casalinga è “lievitata”. È tempo di dire qualcosa sulla farina manitoba.
Tanto per cominciare a fare i precisini, il termine “manitoba” è in realtà inesatto poiché questa farina deriva dalla cosiddetta CWRS (Canada Western Red Spring, «grano canadese dell’ovest primaverile rosso») e si riferisce a una somma di varietà seminate in primavera negli stati dell’Ovest canadese, Alberta, Saskatchewan e Manitoba. Un insieme di regioni canadesi dove veniva coltivato questo grano speciale.
Oggi da noi tutta questa distinzione non c’è e viene comunemente identificata come farina “americana”, a volte dai produttori stessi, che associano il nome della farina alla bandiera USA.
La manitopa si trova facilmente in commercio (sugli scaffali dei supermercati, on line, ecc..) ed è molto indicata per le panificazioni, vista la sua forza. Fondamentalmente è molto ricca di glutine, che serve a trattenere i gas della lievitazione favorendo lo sviluppo dell’impasto in cottura.
Il partito tra chi la ama e chi la odia è molto contrapposto: i detrattori dicono che se il pane è gommoso è perché rende eccessivamente elastico l’impasto. Ok, ma io non ci rinuncio. Mi sono schierata fermamente a favore, la utilizzo spesso per le lunghe lievitazioni. A volte per fare dei panini come quello del Vigata burger, ho utilizzato la farina 0, ma la lievitazione in effetti era solo di un’ora e mezza più un’ora.
Sperimento con la ricetta del pancarré. Facile, per niente veloce, ha un’enorme qualità: se è buono il pane i panini che vi farete nel weekend saranno divini.
Vi avviso subito: la lievitazione sarà lenta, molto lenta. Avrete tempo di leggere un buon libro o fare la crema di marroni.
Ingredienti per uno stampo da 28 cm:
250 gr. di farina manitoba
250 gr. di farina 00
250 ml. di latte
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
15 gr. di lievito di birra o 100 gr della vostra pasta madre autoprodotta
50 gr. di burro fuso e raffreddato
Sponge_Blanket
Preparazione
Inizio facendo sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungo 100 grammi di farina, lentamente. Impasto e faccio riposare fino al raddoppio.
Se avete la vostra pasta madre sostituitela al lievito di birra, rinfrescatela e lasciatela raddoppiare.
A raddoppio avvenuto preparo una fontana con il resto della farina, aggiungo il burro fuso e il latte rimanente, li amalgamo insieme a un cucchiaino di zucchero, il burro fuso e il lievitino. Lo impasto per circa 5 minuti e lo lascio riposare.
Riprendo in mano l’impasto e aggiungo il sale, poi lo lavoro a mano per 10 minuti. Ungo un contenitore e lo metto a lievitare per 3 ore, coperto, nel forno acceso solo con la lampadina.
Accarezzo l’idea di darmi al ricamo.
Trascorso il tempo l’impasto è raddoppiato di volume, lo lavoro di nuovo mettendolo nello stampo unto, copro con della pellicola alimentare e lo faccio lievitare di nuovo per 2 ore.
Sì, il vostro weekend sarà emozionante. Come il mio.
Dopo la terza lievitazione con il forno già caldo inforno a 180°C per 40 minuti. Faccio la prova stecchino se non sono convinta, ognuno ha il forno che si merita, e il mio… lasciamo stare.
Il libro è finito; siamo più colti e il risultato in cucina è meraviglioso. La casa profuma di pane che fa sempre piacere. Ora daje di companatico!