Tipica dell’omonima regione della Cina sudoccidentale, la tradizione culinaria del Sichuan (o Szechuan) è caratterizzata da una propensione ai sapori forti, salati e decisamente piccanti, dovuti al largo utilizzo di aglio, peperoncino, zenzero e di una spezia locale, noto come “pepe del Sichuan”. Questi sapori in realtà vennero introdotti solo a partire da 200 anni fa: per molti secoli infatti la cucina del Sichuan è stata incentrata su sapori tendenzialmente dolci.
Pepe e altri ingredienti della cucina Sichuan
Nonostante il nome possa trarre in inganno, il “pepe del Sichuan” non ha nulla a che vedere con il pepe che tutti conosciamo, né dal punto di vista botanico (appartiene infatti al genere Zanthoxylum) né per quanto riguarda il suo sapore che non è né pungente, né piccante. Questa spezia assomiglia al pepe solo per via dei suoi grani tondeggianti, ma conferisce alle pietanze un sapore leggero e delicato che richiama quello del limone. La sua funzione principale è quella di rendere in un certo senso intorpidito ed informicolato il cavo orale, che letteralmente si “addormenta” preparando così la strada all’assaggio delle spezie dal sapore più marcato. Dei grani del pepe del Sichuan vengono scartati i semi ed utilizzati solo i gusci esterni, che sono sottoposti a tostatura e macinatura.
Nella preparazione dei cibi tipici del Sichuan sono molto utilizzate anche le arachidi e la pasta di sesamo, ma anche germogli di bambù e funghi. Secondo gli esperti, la cucina di questa regione cinese presenta in sé l’intera gamma dei sette sapori di base: acido, piccante, pungente, salato, dolce, amaro ed aromatico.
Esistono inoltre cinque “filoni” principali di ricette, che riguardano
Banchetti sontuosi
Banchetti “ordinari”
Cibo popolare
Cibo preparato in casa
Snack
La cucina del Sichuan è basata prevalentemente su metodiche di cottura come la frittura in padella, i brasati e la cottura a vapore; gli esperti sono tuttavia arrivati a contare addirittura una ventina di diversi tipi di cottura!
Piatti tipici della cucina Sichuan
La carne, soprattutto quella bovina, è largamente utilizzata nelle preparazioni culinarie; fra i piatti più rinomati a base di carne si trovano ad esempio il “Pollo Kung Pao” (Gōng Bao Jī Dīng), dapprima marinato nel vino e poi rosolato in padella con olio, peperoncino, pepe del Sichuan, verdure ed arachidi. Il cosiddetto “Maiale cotto due volte” (Húi Gūo Ròu) è invece un piatto abbastanza elaborato, che prevede prima la bollitura della carne nell’acqua salata insieme allo zenzero; la carne viene poi affettata sottilmente e ripassata nell’olio caldo in una padella wok. Il piatto viene infine servito con cavolo e peperoncino.
Non tutte le specialità della cucina del Sichuan sono piccanti, ed un’eccezione è rappresentata ad esempio dall’”Anatra affumicata al tè”: dopo aver lasciato il volatile a marinare per diverse ore in un misto di pepe del Sichuan, aglio, zenzero e sale diluiti in una mistura alcolica, la carne viene affumicata mediante la combustione di foglie di tè nero e canfora. Il tutto viene poi rosolato in padella con dell’olio finché la carne non diventa croccante.
Una ricetta molto popolare della cucina casalinga è il Mapo Doufu, un piatto preparato con tofu condito in una salsa piccante a base di fagioli, molto densa e di colore rosso brillante. È abitudine cuocere il tutto con carne macinata, solitamente di maiale o di manzo. Esistono numerose variazioni di questa ricetta che prevedono l’impiego di ingredienti come cipolle, verdure miste, funghi (Orecchie di Giuda) e castagna d’acqua.
Piuttosto apprezzati sono anche piatti per noi tendenzialmente “strani” perché preparati contemporaneamente con pesce e carne, come ad esempio il “Filetto di maiale al gusto di pesce” e le “Pinne di pescecane saltate”.
Infine il Fuqi Feipian è un piatto che viene gustato freddo, a base di frattaglie bovine (trippa, cuore e lingua) condite con un’abbondante varietà di spezie. Una curiosità: la traduzione letterale del nome di questo piatto è “polmone affettato dalla coppia di sposi”! Negli anni ’30 dello scorso secolo, nella città di Chengdu, viveva infatti una coppia di venditori di carne che lo “inventarono”, passando così alla storia.