Una classificazione può essere fatta in base alla pianta, ne esistono sia nane che rampicanti, oppure in base all’utilizzo che si vuole fare del frutto: se si vuole ricavare dei semi, sia freschi che secchi, avremo il fagiolo da seme, se invece si vuole mangiare l’intero baccello, ancora non completamente maturo, avremo i fagioli mangiatutto.
Origine
I fagioli, provenienti dai climi caldo-temperati dell’America Centrale e Latina, furono importati in Europa da Cristoforo Colombo. Prima di quel momento veniva coltivata esclusivamente la varietà di fagiolo appartenente al genere Vigna, chiamato fagiolo dall’occhio per la presenza di un caratteristico anello tra il seme e il baccello. Successivamente la coltivazione del fagiolo si estese in tutta Europa, in Asia e in Africa, non solo grazie ai colonizzatori spagnoli e portoghesi ma anche per effetto della loro più facile coltivazione e maggiore resa, divenendo una pietra miliare nell’alimentazione dell’uomo tanto da sostituire la carne nei periodi di carestia.
Produzione
Al termine della loro coltivazione, in ambito artigianale, i fagioli mangiatutto vengono raccolti a mano, mentre per ottenere i semi secchi si effettua dapprima l’estirpazione della pianta, poi l’essiccazione all’aperto, quindi la sgranatura finale.
Nella coltivazione industriale tutte le raccolte, a condizione che le piante siano nane, vengono effettuata attraverso degli appositi macchinari che nel caso di fagioli mangiatutto prendono il nome di macchine pettinatrici, mentre per i fagioli secchi si usano le normali mietitrebbiatrici. Successivamente avviene lo stoccaggio in magazzino per l’essiccazione dei semi o la distribuzione.
Tipi di fagioli
Le varietà di fagioli conosciute fino ad ora sono oltre 14.000 di cui solo una piccola parte è utilizzata in cucina. Elenchiamo, ora, quali sono le caratteristiche di alcuni tipi fagioli che possiamo trovare più facilmente in commercio:
Fagioli Bianchi di Spagna, semi appiattiti di grandi dimensioni dalla buccia bianca. Dal sapore delicato, sono adatti per insalate e piatti in umido.
Borlotti, semi di media dimensione dalla buccia color marrone con venature rossicce e screziature bianco ambrato. Sapore deciso e intenso, utilizzati per minestroni, risotti e insalate.
dall’occhio
Fagioli dall’occhio, appartenenti al genere Vigna non sono dei veri e propri fagioli. I semi di dimensione medio piccola hanno una buccia color crema e il caratteristico cerchio nero all’attacco tra baccello e seme. Ottimi per primi piatti, zuppe e risotti.
Fagioli Cannellini, semi di forma cilindrica dalla dimensione medio piccola e buccia dal colore bianco o crema. Sapore leggero e delicato, ottimi per risotti e insalate.
Fagioli di Lima o del Papa, semi di forma leggermente piatta, di grandi dimensioni e di colore bianco con venature dal viola al rosso porpora. Quando vengono lessati assumono una consistenza cremosa dal sapore molto gustoso. Si presta a diverse preparazioni tra cui risotti e zuppe.
Fagioli Lamon – mame Alpago e orzo decorticato
Fagioli di Lamòn della Vallata Bellunese, li troviamo in quattro varietà diverse: Spagnol, di forma ovoidale e con venature rosse; Spagnolet, più piccolo, di forma tondeggiante, dal colore bianco crema con rigature rosse e buccia molto sottile e soffice; Calonega, di grande pezzatura e con seme a barchetta; Canalino, qualità aromatica ma non più coltivato per via della buccia troppo spessa e dura. Ottimi se cucinati con erbe aromatiche.
Fagioli Azuki, semi dalla piccola dimensione, di forma tondeggiante, di colore rosso o verde. Sapore simile a quello delle castagne, utilizzati per zuppe, risotti, insalate e polpettine.
Fagioli neri, semi della media dimensione, di forma leggermente allungata e di color ebano lucido. Accompagnano bene piatti di riso e zuppe.
Fagioli rossi, semi di media grandezza e dalla forma ovale tondeggiante. Presentano una caratteristica polpa farinosa dal sapore dolciastro e delicato, che li rende ideali per puree, zuppe oppure per essere serviti come contorno di riso e carne.
Fagioli toscani, le varietà più pregiate sono lo zolfino, il toscanello e il coco nano. Sono caratterizzati da una forma rotondeggiante e una polpa molto carnosa adattabili a molte ricette. Ottimi anche da soli e passati.
Fagiolini Marconi, fagioli mangiatutto dalla grande dimensione, forma appiattita e colore verde. Ottimi se consumati lessati e conditi in insalata oppure con zuppe e minestroni.
Fagiolini meraviglia di Venezia, baccello color giallo crema di forma schiacciata e dalla dimensione medio grande. Sapore delicato, ottimi se lessi e conditi in insalata con patate e capperi.
Fagiolini Bobis, di forma cilindrica allungata con diametro dalle dimensioni medio piccole e di colore verde acceso. Adatti per essere lessati e conditi in insalata oppure per essere scottati in padella. Ottimi anche in minestroni, zuppe e da conservare sott’olio.
Fagiolini Vittoria nano, baccelli tondi di medie dimensioni senza filo, dal colore verde acceso e dalla consistenza carnosa. Utilizzati in primi piatti, lessati oppure come contorno.
Fagiolini Contender nani o francesi, baccelli larghi dalle dimensioni medio-grandi, carnosi e senza filo. Varietà molto indicata per la surgelazione.
Fagiolini Trionfo violetto, baccelli allungati e leggermente appiattiti dal particolare colore violaceo che durante la cottura si tramuta in un verde lucente. Hanno un sapore burroso e sono molto buoni conditi ad insalata.
Fagiolini anellini di Trento, baccelli senza filo ricurvi, con striature viola e dall’inconfondibile aspetto marmorizzato. Hanno una consistenza carnosa e un gusto delizioso per cui sono ottimi da mangiare lessi ad insalata.
Aspetti nutrizionali
I fagioli sono molto ricchi di elementi nutritivi: le proteine in alcune varietà superano il 20% del peso, i carboidrati sono presenti al 50% e sali minerali. In tutto abbiamo un apporto calorico di circa 300 kcal per ogni 100 gr di prodotto essiccato. In più sono poveri di grassi, hanno un ridotto contenuto di acqua e contengono una buona percentuale di fibre che, oltre a stimolare il metabolismo, contribuiscono ad assicurare il senso di sazietà.
Grazie alla presenza della lecitina, una sostanza presente nei tessuti sia vegetali che animali, impediscono l’accumulo di grassi nel sangue nonché l’aumento dei livelli di colesterolo e di glucosio.
È buona norma però associare un piatto di fagioli con cereali e derivati in quanto le proteine contenuti in essi hanno un ridotto valore biologico e quindi necessitano di un’integrazione con altri cibi, come ad esempio la pasta. Anche i baccelli come i semi sono una ricca sorgente di calcio, fosforo, potassio e ferro tanto che vengono utilizzati per farne tisane grazie alle loro proprietà benefiche e depurative.